Was ist HPP? Alle Infos zur Hochdruckpasteurisierung

1. Was ist die Hochdruckpasteurisierung (HPP)?

Die Hochdruckpasteurisierung ermöglicht eine schonende Konservierung von Lebensmitteln durch Hochdruck ohne Zusatzstoffe oder Hitze. Dazu wird ein Druck von 6.000 bar auf die Produkte ausgeübt. Die Lebensmittel werden in speziellen Körben in einen Hochdruckbehälter gefüllt, der in die Maschine geführt und mit Wasser gefüllt wird. Pumpen erhöhen den Druck im Behälter, der unmittelbar und gleichmäßig verteilt wird, ohne dass eine Quetschwirkung auf die Produkte erkennbar ist. Nach Beendigung wird der Druck reduziert und Ihr Produkt hat eine viel längere Haltbarkeit und garantiert maximale Produktsicherheit.

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2. Wie funktioniert die Hochdruckpasteurisierung?

Produkte in flexibler und wasserdichter Verpackung werden in Kunststoffkörben in einen Hochdruckbehälter befördert. Wasser wird dann in den HPP-Behälter gefüllt und unter einen Druck von 6.000 bar gesetzt. Der isostatische Druck wirkt sofort und gleichmäßig auf das Lebensmittel oder unabhängig von Größe, Geometrie und Zusammensetzung und hinterlässt keine offensichtliche Quetschwirkung auf die Produkte.

Hoher isostatischer Druck inaktiviert lebensmittelbedingte Mikroorganismen und Verderbniserreger in wenigen Minuten und minimiert gleichzeitig den Verlust der Lebensmittelqualität. Bei der Hochdruckbehandlung wird der Behälter depressuriert und Wasser abgelassen. Nach Beendigung werden die Produkte in Körben aus dem Behälter geholt und sind verzehrbereit!

Wie funktioniert HPP? Infografik

3. Wie konserviert HPP Lebensmittel?

Da Hochdruck viele lebensmittelschädigende Organismen eliminiert und Mikroorganismen deaktivieren kann, werden Zerfallsprozesse deutlich verlangsamt und in einigen Fällen sogar verhindert. Zum Beispiel werden einige Obstsorten nicht mehr braun. Aromen und Vitamine hingegen bestehen aus sehr kleinen Molekülen und gehören nicht zur Gruppe der schwachen Bindungen. Sie sind nicht beschädigt und bleiben intakt.

Die Hochdruckpasteurisierung hat sich besonders bei Obst- und Fleischprodukten bewährt. Obwohl auch sehr empfindliche Lebensmittel in der Endverpackung unter Druck gesetzt werden, bleiben ihr Aussehen und ihre Konsistenz nach der Behandlung unverändert.

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4. Ist HPP sicher in der Schwangerschaft?

HPP-Lebensmittel sind sicher und werden für schwangere Frauen empfohlen!

Der nahrungsmittelbedingte Krankheitserreger Listeria monocytogenes, der eine Erkrankung namens Listeriose verursachen kann, tritt 20-mal wahrscheinlicher bei schwangeren Frauen und ihren Neugeborenen, älteren Erwachsenen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem auf. Listeriose kann zu Fehlgeburten oder Frühgeburten und Erkrankungen der inneren Organe, Hautkrankheiten, Atemwegserkrankungen und Krämpfen von Neugeborenen führen. Listerien finden sich in rohem Fleisch oder Fisch, aber auch in Gemüse, das durch Düngemittel verunreinigt ist sowie in nicht pasteurisierten Milchprodukten und Fertiggerichten.

HPP bei 6.000 bar für nur 5 Minuten reduziert die Listerien auf unter die Nachweisgrenze und hemmt ihr Wachstum während der Lagerung von Lebensmitteln. Gleichzeitig behält die Nahrung den frischen Geschmack und alle wichtigen Nährstoffe für eine gesunde Schwangerschaft.

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5. Ist HPP sicher?

Wenn es um die Konservierung von Lebensmitteln geht, gibt es nichts Sichereres!

Die Erhaltung von Lebensmitteln beschäftigt die Menschen seit Jahrtausenden. Der Mensch hat unzählige Methoden und Techniken entwickelt, um seine Lebensmittel zu konservieren, Keime und Bakterien unschädlich zu machen oder den Geschmack und die Vitamine zu erhalten.

Während alte Techniken wie Räuchern und Pökeln es ermöglichten, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, mussten zahlreiche unbeabsichtigte Nebenwirkungen toleriert werden: Es konnte nicht mit Sicherheit davon ausgegangen werden, dass die Lebensmittel keimfrei und frisch waren und es kam häufig auch zu Verunreinigungen.

Die Hochdruckpasteurisierung ist das Verfahren, das all diese Nachteile beseitigt. Während unerwünschte Mikroorganismen auch unter extremen Hitze- oder Kältebedingungen überleben können, sind Keime und Bakterien anfällig für wechselnde Druckverhältnisse und können durch HPP-Druckanwendung eliminiert werden.

Das Ergebnis: eine deutlich längere Haltbarkeit und maximale Produktsicherheit und damit zufriedenere Kunden.

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6. Wie inaktiviert Druck Bakterien?

HPP beeinträchtigt zelluläre Funktionen wie DNA-Replikation, Transkription, Translation bereits bei niedrigeren Drücken (≤100 MPa), was das Bakterienwachstum beeinträchtigt.

Bei höherem Druck beginnen Mikroorganismen tödliche Verletzungen durch den Verlust der Widerstandsfähigkeit der Zellmembran und der Proteinfunktionalität zu erleiden. Am druckempfindlichsten sind Schimmelpilze, Hefen und Parasiten. Die Inaktivierung gängiger Bakterien erfordert einen höheren Druck (300-600 MPa). Am barosensitivsten sind Bakteriensporen, die bei Raumtemperatur einen Druck von bis zu 1200 MPa überstehen.

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7. Wann wurde die Hochdruckpasteurisierung erfunden?

Die Erhaltung von Lebensmitteln ist seit Jahrtausenden ein Anliegen der Menschen. Methoden wie Pökeln und Räuchern waren frühe Techniken, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, gingen aber mit unbeabsichtigten Nebenwirkungen wie Verunreinigungen einher, die häufig auftraten.

Dies änderte sich im Juni 1899 als Bert Holmes Hite (1866-1921), ein Forscher der University of West Virginia (USA), erstmals die Inaktivierung von Mikroorganismen mit hohem hydrostatischen Druck nachgewiesen hatte. Dies war der erste Nachweis, dass Druck als Konservierungsmethode für Lebensmittel verwendet wurde. Es folgte eine intensive Forschung zu HPP, die Anfang der 90er Jahre zur Entwicklung und Herstellung erster kommerzieller Verwendungen des Verfahrens führte. Es begann mit Fruchtmarmeladen in Japan und bald darauf wurde HPP-Orangensaft in französischen Supermärkten angeboten. Von da an wurde die Zahl der HPP-Anwendungen stetig erhöht - von der Konservierung über die Strukturveränderung von Lebensmitteln bis hin zur Herstellung von Lebensmitteln mit Mehrwert.

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