Das HPP-Verfahren – Der Maßstab für die Haltbarmachung von Lebensmitteln

Nutzen Sie Hochdruckpasteurisierung zur Nahrungsmittelkonservierung und entdecken Sie neue Potenziale für die Lebensmittelindustrie.

HPP-Verfahren von Uhde HPT

Die Lebensmittelkonservierung vor dem HPP-Verfahren

Die Konservierung von Lebensmitteln beschäftigt den Menschen schon seit Jahrtausenden. Dabei hat er unzählige Methoden und Techniken entwickelt, um seine Nahrung länger haltbar zu machen, Keime und Bakterien unschädlich zu machen oder den Geschmack und die Vitamine zu erhalten.

Lebensmittelkonservierung durch Räuchern

Vom Pökeln und Räuchern in der Frühgeschichte über erste Konservierungsversuche durch Kühlung in der Antike bis zur Haltbarmachung durch Einkochen oder die Beigabe künstlicher Konservierungsstoffe zeigte sich die Menschheit schon immer sehr erfinderisch, um von ihren Lebensmitteln möglichst lange zehren zu können.

Zwar ließ sich durch all diese Techniken die Haltbarkeit der Nahrungsmittel erhöhen, allerdings mussten dabei zahlreiche unbeabsichtigte Begleiterscheinungen hingenommen werden: Es konnte nicht mit Sicherheit angenommen werden, dass die Lebensmittel keimfrei und frisch sind, häufig traten Kontaminationen auf. Auch die geschmacklichen und sensorischen Eigenschaften blieben nicht unbeeinflusst.

HPP-Verfahren für Marmelade

Das HPP-Verfahren. Ein Meilenstein für die Haltbarmachung von Lebensmitteln

Eine Methode, die all diese Nachteile ausschließt, ist das Verfahren der Hochdruckpasteurisierung bei dem Nahrungsmittel effizient und schonend einem hohen Druck ausgesetzt werden. Die ersten Konservierungsversuche mit HPP wurden bereits im Jahr 1899 in England an Frischmilch durchgeführt. Bis zur ersten kommerziellen Nutzung vergingen jedoch noch mehr als 100 Jahre: Ab 1990 wurden in Japan Fruchtmarmeladen mit dem HPP-Verfahren behandelt, um deren Frische bei längerer Haltbarkeit zu gewährleisten. Damit war der Grundstein für die Verbreitung der Hochdruckpasteurisierung gelegt. Mitte der neunziger Jahre wurde dann Orangensaft in französischen Supermärkten angeboten und seit Beginn des Jahrtausends findet das Verfahren immer stärkeres Interesse in der Frucht- und Fleischindustrie.

Was hat HPP den anderen Konservierungsmethoden voraus?

Während unerwünschte Mikroorganismen auch unter Bedingungen extremer Hitze oder Kälte überleben können, sind Keime und Bakterien gegenüber veränderten Druckverhältnissen anfällig und können durch Druckanwendung eliminiert werden. Das HPP-Verfahren ermöglicht dabei nicht nur schnelle Zyklen, sondern zeichnet sich auch während der Zyklen durch hohe Zuverlässigkeit aus, da die Produkte in ihrer Endverpackung und gleichmäßig behandelt werden.

Darüber hinaus erfüllt High Pressure Processing höchste ökologische Ansprüche. Um die Anlage zu betreiben, benötigt man nichts außer Strom und Trinkwasser. Da das Wasser wiederverwendet werden kann, entstehen dabei keinerlei Abfallprodukte oder Abwässer. Für den Betrieb der Hochdruckübersetzer wird eine elektrische Energie von etwa 15 kWh pro Zyklus gebraucht. Das entspricht in etwa der Energiemenge, die benötigt wird, um ein gleiches Wasservolumen um 10°C zu erwärmen.

Schonend ist die Hochdruckpasteurisierung auch für das Produkt selbst: Da keine Konservierungsmittel oder Chemikalien verwendet werden, bleiben Aromastoffe, Vitamine und das natürliche Erscheinungsbild der behandelten Produkte nahezu unverändert erhalten.

HPP-Verfahren von Uhde HPT

Wie läuft das HPP-Verfahren ab?

Bei der Hochdruckbehandlung werden Lebensmittel üblicherweise in ihrer Endverpackung in einem Wasserbad unter hohen Druck gesetzt. Für diesen Prozess existieren seit einigen Jahren Maschinen, die speziell für die Anforderungen der Lebensmittelbranche konzipiert wurden und in denen das Produkt chargenweisen pasteurisiert wird.

Bei diesen HPP-Anlagen wirkt in der Regel ein Wasserdruck von 6.000 bar gleichmäßig von allen Seiten auf das Produkt ein und reicht bis in den Kern des Produkts. Während die Stärke des Drucks nicht hoch genug ist, um kovalente Bindungen zu lösen oder neue Verbindungen entstehen zu lassen, ist sie in der Lage schwache Bindungen zu zerstören. Aus eben diesen schwachen Bindungen bestehen die Zellmembranen von Bakterien und Keimen, weshalb sie eliminiert werden.

Die Haltbarkeit von Lebensmitteln wird daher durch die Hochdruckbehandlung erheblich erhöht: Da der Hochdruck viele lebensmittelschädliche Organismen ausschaltet, und Enzyme deaktivieren kann werden Verfallsprozesse deutlich verlangsamt und zum Teil sogar verhindert. So werden beispielsweise einige Obstsorten nicht mehr braun. Aromastoffe und Vitamine hingegen bestehen aus sehr kleinen Molekülen und zählen nicht zu den schwachen Bindungen. Sie nehmen keinen Schaden und bleiben intakt. Die Hochdruckpasteurisierung hat sich vor allem bei Fruchtprodukten und Fleischprodukten gut bewährt. Denn obwohl auch sehr empfindliche Lebensmittel in ihrer Endverpackung diesem Druck ausgesetzt werden, bleiben ihr Erscheinungsbild und ihre Konsistenz nach der Behandlung unverändert.

HPP-Anlage von Uhde HPT
HPP von Uhde HPT

Die Vorteile des HPP-Verfahrens

  • Processing in der Endverpackung
  • Optimale Konsistenz und Optik
  • Verlängerung der Mindesthaltbarkeit um mindestens ein Vielfaches
  • Ohne thermischen Einfluss
  • Verzicht auf den Einsatz von Chemie / Konservierungsmitteln
  • Schonende Behandlung der Lebensmittel und erhöhte Lebensmittelsicherheit
  • Erhalt von Vitaminen und natürlichen Geschmacksstoffen
  • Potentiale zur Entwicklung neuer Produkte

Die Anwendungsbereiche für das HPP-Verfahren

Meeresfrüchte

Fleisch- & Wurstprodukte

Getränke

Fruchtprodukte

Baby- & Säuglingsnahrung

Milchprodukte

Fertiggerichte

Geeignete Verpackungen

Das HPP-Verfahren bei thyssenkrupp Industrial Solutions

Die in der Hochdrucktechnologie weltweit führende thyssenkrupp Tochtergesellschaft Uhde HPT hat sich vor einigen Jahren auf dieses Gebiet spezialisiert und weltweit HPP Anlagen für verschiedene Einsatzzwecke entwickelt. Neben der Herstellung der Anlagen bietet Uhde High Pressure Technologies auch die ganze Bandbreite an Service an. Dies beginnt bei der Beratung über Versuche im Hause, eine angeschlossene mikrobiologische Untersuchung bis hin zur Lohnbehandlung. Natürlich stehen uns auch Spezialisten der gesamten Wertschöpfungskette zur Verfügung.

Ein erfahrenes Team aus Ingenieuren, Chemikern und Technikern konstruiert und baut HPP Anlagen - Made in Germany -, die genau zu den von unseren Kunden genutzten Verfahren passen.

Die Hochdruckpasteurisierung „made by Uhde HPT“ verlängert die Haltbarkeit, erhält die Textur und den Geschmack von Säften, Obst, Fleischprodukten, Milchprodukten und Meeresfrüchten sowie Fertiggerichten und schafft durch effizientere Liefer- und Lagerbedingungen erhebliche Potenziale, um neue Märkte zu erschließen. Mittlerweile wird diese Technologie von Lebensmittelherstellern in der ganzen Welt genutzt.

Besuchen Sie unser HPP Lab auf YouTube!

Sehen Sie die Hochdruckpasteurisierung von thyssenkrupp in Aktion

HPP ist ein nicht-thermischer Haltbarkeitsmachungsprozess, welcher bei 6.000 bar stattfindet. Da dieser Druck im Vergleich mit unseren Anwendungen im täglichen Leben unvorstellbar hoch ist, stellen sich einige Fragen zu diesem Verfahren. thyssenkrupp-HPP möchte diese Fragen beantworten und hat deshalb das HPP Lab initiert. Hier werden Fragestellungen anhand von Videosequenzen beantwortet. Wir beschäftigen uns mit Themen wie Verpackungen, Produkten oder Verschlüssen unter Druck aber auch mit dem Druckverfahren an sich. Viel Spaß beim Reinschauen und wenn es Fragen gibt, die bisher noch nicht beantwortet sind, freuen wir uns auf Ihre Vorschläge!

HPP Infographic

Wir sind Ihre Ansprechpartner zum HPP-Verfahren. Kontaktieren Sie uns!

Boris Brockhaus
Boris Brockhaus
Verkauf
Uhde High Pressure Technologies GmbH
Buschmuehlenstrasse 20
58093 Hagen
Deutschland
Telefon: +49 (0)2331 / 967-302
Fax: +49 (0)2331 / 967-370
Jasna Ivanovic Ph.D.
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Lebensmitteltechnologin HPP
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